Para que el productor pecuario pueda comprender el tipo de res que demanda el consumidor final y, a la par, recibir un precio razonable y acorde a la naturaleza del ganado que destina a faena, proponen un “Sistema de Clasificación y Tipificación”. El objetivo es definir por categorías, en base a criterios previos, y así generar nuevos escenarios comerciales.

A nivel mundial, existen varios sistemas de tipificación y todos reúnen los criterios que se buscan proyectar y que son aplicables a la producción ganadera en el plano local.

El Ing. Víctor Medina, director de la multinacional Control Union, reconoció que para concretar el mismo aún falta muchos análisis por realizar, a pesar de ello, existen cifras alentadoras que admiten la materialización de este sistema como un beneficio para el productor. “Todos los países de la región cuentan con sistemas similares, pero tendríamos que ver cómo podemos avanzar un poco más”, señaló.

La principal ventaja de la categorización es beneficiar a los cuatro eslabones de la cadena productiva. El productor, quien obtendrá un precio equitativo y acorde al tipo de res que destina a faena; el transportista, porque recibirá información relevante sobre las contusiones y de esa forma corregirlas en futuras operaciones, la industria, que pagará un costo justo, teniendo presente la calidad de las reses, y “el consumidor final, uno de los más importantes, tendrá la opción de elegir el producto que se adecue a su gusto y mucha información de la calidad del mismo”, insistió Medina.

Según datos de la faena total del país en el año 2019, la hembra representa el 39,1%, el macho entero 35,94% y el macho castrado 25,05%.

Este sistema sugiere seis tipos de categorías, dejando en claro los límites entre una y otra. Se basa en criterios como el sexo, edad, cobertura de grasa, contusiones, conformación y peso. Medina explicó que el primero, “AA” (como categoría superior) incluye solo hembras y machos castrados hasta dos dientes con cobertura de grasa por lo menos 2, sin contusiones, una conformación excelente y un peso de 230 Kg., si se tiene en cuenta estos parámetros pareciera que tenemos volumen aunque la verdad solo el 0.02% de la faena del 2019 alcanzó esta categoría. Para un rango todavía bueno “A”, hembras, machos castrados y enteros hasta 2 dientes con cobertura de grasa ideal 2, contusión 1, conformación mínimo buena y 220 Kg.

En un rango menos exigente, categoría “B”, que no precisamente significa que sea muy inferior, pero sí tolerante, se admite hembras y machos castrados hasta 4 dientes con una cobertura de grasa mínimo 1, contusión 1, calificación mínimo buena  y por lo menos de 180 Kg. Por su parte, la categoría “C”, permite hembras, machos castrados y enteros hasta 6 dientes, con cobertura de grasa 1-2-3-, contusiones 1 – 2, conformación mínimo regular y, lo más interesante, no exige un peso. La “D” refleja una res inferior y permite hembras, machos castrados y enteros, de edad de 8 dientes y peso sin exigencia, cobertura de grasa 1-2-3, contusiones 1 – 2 y conformación hasta regular. Finalmente, la categoría “E”, como una categoría muy inferior, no exige sexo, edad y peso, caen en esta categoría cobertura de grasa 0, contusiones 3 y conformación mala.  

De acuerdo con estos criterios, el profesional describió que el peso marca y define el valor de referencia para relacionarlo a un precio porque el frigorífico paga por kilogramo de res. “En algunos casos existen mercados que exigen un determinado peso, por ejemplo, reses destinadas a la producción de la cuota Hilton, donde el peso máximo es de 260 Kg. Por otro lado, un peso de 220 a 240 Kg. se puede destinar para un buen calibre de los cortes como el filete (lomito) por el cual se paga un precio diferenciado según el peso”.

La grasa de cobertura puede ser una limitante para mercados como Chile y la Unión Europea. También el color de la grasa porque el amarillo excesivo es causa de rechazo de la canal y afecta a varios mercados, “a muchos consumidores le desagrada este tipo de canales porque asumen que la carne no tiene un buen valor nutritivo o que proviene de animales muy viejos”, dijo Medina.

El grado de contusión (golpes) es señal de descuido en el animal, afectando la cantidad y calidad de la carne, lo que da como resultado importantes pérdidas económicas, puesto que se desperdician kilogramos. En un 85% ocurren en la rueda, un 8% en la costilla, el 5% en el lomo y 2% el delantero. Del total de la faena se dan en aproximadamente 20% de las reses.

El representante de Control Unión en Paraguay, hizo hincapié en que apenas el 15% de lo expuesto podría considerarse como reses de nivel premium, sin embargo, el sistema puede impulsar a una mejora continua en toda la cadena, es decir, el productor siempre va a preferir llegar a la categoría más alta. Asimismo, acorde a la calidad de la res el pago será más justo.