Un estudio realizado por la Agencia de Innovación Alexandría, a pedido de la Compañía Coca-Cola en Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Perú, concluye que el paladar está en permanente desarrollo en los individuos desde que son niños y no tiene un rumbo fijo de evolución, sino que es influenciado por diversos factores y actores.

La primera pregunta que intenta contestar el estudio es si existe una definición de paladar. Si bien se suele entender por paladar a la capacidad para valorar el sabor de los alimentos y bebidas mediante el sentido del gusto, el concepto es mucho más amplio que eso. Según los antropólogos, el paladar (o "el gusto de la gente") se remite al acto de comer y beber y este acto, además de satisfacer una necesidad básica, tiene una asociación con lo ritual y la búsqueda del placer. 

El paladar es influenciado por la geografía, la cultura y la historia. Así como la disponibilidad y variedad de ingredientes naturales y el desarrollo de la industria. El paladar está en permanente desarrollo en el individuo desde niños. No tiene rumbo fijo de evolución: es influenciable por diversos factores y actores. La oferta juega un rol clave: es la que propone el primer paso. Luego, el consumidor dispone.

La gradualidad y la repetición son los mecanismos que moldean el aprendizaje, incluso desapercibido, de nuevos sabores en el paladar. El trabajo en conjunto de diferentes actores industria, Estado, consumidores, entre otros, pueden lograr cambios significativos en el paladar de los propios individuos. 

Los factores que influyen en la conformación del paladar son varios. Las características del país, con lo que la naturaleza ofrece como materia prima, pero también con los cambios que ha sufrido producto de los viajes y las conquistas a lo largo de los años; la sociedad a través de los valores que predica y las propuestas de la industria; el entorno social producto de lo que ponen en la mesa los integrantes de la familia y los alimentos que se consumen en los diferentes entornos del individuo, principalmente en el hogar: lo que ofrece quien administra el hogar es clave en la formación del paladar; en este sentido, la educación en la variedad de opciones es fundamental en la constitución del paladar del individuo desde la primera infancia. Por otra parte, el precio es un factor determinante: disponibilidad y acceso marcan lo que las personas consumen en los diferentes niveles socioeconómicos.

El paladar paraguayo se caracteriza por ser uno de los más variados de Sudamérica dado que acepta sabores dulces, ácidos y amargos sin mayores inconvenientes. Si bien se concluye que no existen grandes diferencias entre los paladares de los países de la región sur de América Latina, el del paraguayo es el segundo que más acepta lo dulce (detrás del de los bolivianos), el segundo con más “sensorialidad” (primero se encuentra el de los peruanos) y el que más disfruta de los gustos ácidos/amargos. 

De aquel paladar autóctono formado por ingredientes sencillos y cocciones simples que comían los guaraníes, a la gran cantidad de ofertas de productos de diversas regiones que se consumen hoy en el país, Paraguay ha ido modificando su paladar y experimenta hoy un redescubrimiento de su identidad culinaria, fusionada con ingredientes que ha ido adoptando desde otras culturas a lo largo de los años.

El paladar de los individuos se conforma por tres ejes en equilibrio dinámico: sabor, contexto de consumo y motivación o sentido en la propia vida.

El factor sabor es tal vez el que intuitivamente es más lógico considerar y es realmente clave, tiene que gustarme lo que voy a comer, no puedo nunca comer algo que considere desagradable. 

El segundo eje es el contexto de consumo: si algo en mi entorno más cercano me motiva a hacerlo -mi madre, mis amigos, mis colegas de trabajo, los rituales de comida que traemos y que vamos incorporando a lo largo de la vida- genera oportunidades para modificar el paladar, para ir haciéndolo más sofisticado en término de sabores, texturas, etc.

Finalmente, la motivación o sentido en mi vida puede generar cambios – incluso bruscos - de paladar: si tengo una razón muy fuerte (positiva como las ganas propias, o negativa como una enfermedad) acepto cambiar el paladar, que se adaptará a la nueva situación.

Los tres factores logran un equilibrio y la alteración de uno de ellos genera un nuevo orden, un nuevo status de desarrollo del paladar del individuo.

Se trata de una investigación realizada en base a entrevistas en pares a expertos de múltiples disciplinas relacionadas de uno u otro modo con la comida, técnicas de testeo convencional de productos, y análisis de tendencias y estudio de casos.

Alexandria, es una consultora de estrategia de marca e innovación que se especializa en desarrollos de posicionamiento y arquitectura de marca, estrategia de portfolio,  investigaciones con consumidores y expertos, análisis de tendencias y definición de oportunidades de crecimiento e innovación, entre otras cosas. Cuenta con metodologías propias para el desarrollo de sus proyectos, con un equipo multidisciplinario de especialistas en diversas áreas. Posee oficinas en Buenos Aires, San Pablo y México D.F.